[컬리에서의하루] 마켓컬리의 인기 카테고리, Bakery를 책임지고 있는 빵 시스터즈의 빵 찾아 삼만리 편

마켓컬리 고객님들께‘컬리에서 가장 사랑하는 상품은 무엇인가요?’라고 묻는다면 어떤 상품들을 이야기 할까?수많은 상품이 언급되겠지만 그중에서도 단연코‘Bakery’는TOP 5에는 들 것이 분명하다.고객님들께 뜨거운 사랑을 받는 카테고리 중 하나지만 그동안 미스터리 영역처럼 그 속 이야기가 드러난 적이 없었던 마켓컬리의‘빵’.컬리의 가장 달콤한 영역인 베이커리&디저트를 책임지고 있는 빵시스터즈의 하루를 통해 컬리의 빵빵한‘빵’이야기를 지금 소개한다.

(은선)재고 확인 먼저 하죠.품절된 상품은 없는지,잘 나간 상품은 무엇인지 확인할 수 있으니까요.그리고는 후기를 봐요.제가 맡은 상품 게시판에 고객님들이 올린 후기를 꼼꼼히 읽어요.아무래도 후기가 고객님 피드백을 가장 빨리 확인할 수 있는 부분이라 후기를 열심히 보는 편이에요.그리고1:1게시판으로 접수하신 고객님들의 문의도 보면서 상품에 이슈가 있었는지를 확인하고 나서 공급사 측에 연락을 드리거나 다른 팀과 논의를 하며 온종일 그 문제들을 풀어 가기 시작하죠.

(은선)저희 빵이 공장에서 뚝딱뚝딱 나오는 것은 아니고 손으로 하나하나 만들다 보니 변수가 다른 상품보다 많은 편이에요.다 사람 손으로 하다 보니까….

(지유)가령 맛이 달라졌다는 문의도 아주 가끔 있을 때가 있거든요.그러면 공급사에 연락해서 제조 과정 중 달라진 부분은 없었는지,품질 이슈는 혹시 없었는지 등을 확인해요.

(은선)물론 입점을 고려할 때 매일 똑같은 품질의 빵을 만들 수 있는 빵집인지를 중요시 보고 있어요.그게 빵집의 규모이기도 하지만 생산자(셰프)분의 고집이기도 하거든요.품질을 최대한 유지할 수 있도록 노력하는 빵집을 컬리 고객님들께 소개해 드리려고 저희 역시 노력하고 있지만,빵이라는 것이 매일아침마다 굽다 보니 변수가 무척 많아요.

(지유)하나하나 손으로 하다 보니‘유지’라는 것 자체가 힘들죠.조리하는 셰프님에 따라(셰프님의 손 크기도 모양도 다 다르다 보니)반죽이 달라질 수도 있고,조금 더 구워질 때도 있고 미세하게 빵이 달라질 수 있거든요.

(은선)그리고 빵의 특성상,환경에 대한 영향을 많이 받아요.습도에 따라 비가 내리는 날은 빵이 잘 부풀지 않을 때도 있거든요.한번은 업체에서 오늘 비가 와서 빵이 잘 나오지 않았다고 연락이 와,그날 할 수 없이 판매를 못 한 적도 있어요.

(지유)게다가 빵은 검수도 힘들어요.사실 잘라 봐야 속을 알 수가 있잖아요.예를 들어 빵콩플레는 똑같은 상품인데도 불구하고 어떤 빵은 기공이 많고 어떤 빵은 기공이 없을 때가 있어요.그게 속을 보지 않으면 절대 알 수가 없는데 검수를 위해서 매번 모든 빵을 다 잘라서 확인할 수도 없고….다만 저희가 예측할 수 있는 부분에 대해서만큼은 최고의 품질로 상품을 배송 드리기 위해 최선을 다해 확인하고 점검하고 있답니다.

(은선)크루아상이나 바게트의 경우 어려워요.그동안 수많은 빵집의 크루아상과 바게트를 품평회에서 진행했지만,문제는 품평회에서 가장 먼저 보는 것이배송 가능 여부거든요.그런데 바게트나 크루아상은 항상 빵이 만들어진 날 먹을 때 와 다음 날 먹을 때 식감이 너무 달라요.그래서배송을할 수가 없다 보니 바게트나 크루아상은 계속 컬리에 입점을 못 하고 있어요.

(은선)사실 모든 빵은 오븐에서 나오는 순간부터 노화가 진행된다고 해요.그런데 바게트는 기공도 많고 수분이 금방 날아가서 그냥 밖에다 몇 시간만 꺼내 놓아도 입천장이 까질 만큼 딱딱해져서 먹을 수가 없어요.그렇다고 비닐에 넣어 놓으면 품고 있던 수분을 빵이 다시 먹어서 눅눅해지고….매장에서는 종이에 넣어서 판매하잖아요.그래서 저희도 한번 테스트해 봤는데 결국에는 마르더라고요.그래서 프랑스같이 빵 문화가 발달한 나라에서는 바게트를 천으로 감싸서 판매한다고 하더라고요.하지만 저희가 천으로 감싸서 바게트를 배송 드릴 수 없다 보니 컬리에서 소개해 드리기가 힘든 품목 중 하나죠.

 마켓컬리의 출근 시간은 오전10시!빵시스터즈의 아침은 판매 중인 빵에 대한 고객님들의 피드백과 문의를 일일이 확인하는 것으로 시작된다.빵 하나하나 모두 셰프님들이 정성껏 만들지만,손으로 만들다 보니 빵이 미세하게 다를 수도 있고,기공이 있을 수도,없을 수도 있는 법.그럼에도 불구하고 최대한 고객님들의 피드백을 꼼꼼히 확인하고 이슈가 있을 때마다 공급사에 연락해 피드백을 전달하고 품질을 유지할 방법을 함께 찾고자 노력하는 빵시스터즈들이다.

(은선)저희 지금 시장조사 가요~빵집이 많이 모여 있는 서래마을이나 홍대,이태원,북촌 등 여러 동네를 찾아 다니며 트렌드나 잠재적 입점 브랜드 등을 직접 찾아가서 먹어 보기도 하고 오프라인에서의 고객님들 반응을 살펴보기도 하거든요.

(은선)그건 또 그렇지도 않답니다.저희가 찾은 트렌드 아이템이나 맛있는 빵,또는 고객님들께서 여러 채널을 통해서 제안 주신 빵집이나 빵이 아무리 맛있고 인기가 많아도 저희가 온라인 마켓이다보니 생각보다 입점이 쉽지가 않아요.온라인 마켓으로 빵집이 입점하려면 제조업 시설에서 생산된 빵만이 온라인에서 유통할 수 있어요.문제는 이 제조업 시설을 가진 업체가 많지가 않다는 거죠.

(은선)고객님이 오프라인 매장에 방문하듯 빵을 직접 보고 사는 것이 아니기 때문에 일반 빵집보다 훨씬 더 엄격한 위생,원재료 관리가 필요하기 때문이에요.제조업 허가를 받는다는 것은 이 부분을 잘 관리하고 설비를 갖춘 업체만 받을 수 있는 것이므로 유통에서는 이것이 필수적이죠.

(은선)제조업 허가증이 있어서‘유통이 가능하냐’도 가장 중요하지만,근본적으로는‘맛’이 있느냐지요.그리고 컬리의 철학에 맞게 좋은 재료 중심으로 건강하게 만든 빵을 찾고 있으려고 노력 중이고요.원재료도 최대한 꼼꼼히 보려고 노력하고 있어요.하지만 어쨌든 유통 가능 여부가 중요하다 보니 이 역시 수급에 큰 영향을 받는 요인 중 하나에요.결론적으로는 맛,유통 가능 여부,원재료.세 가지가 모두 만족이 돼야 입점이 가능하다는 것!!

(지유)유통은 가능한데 맛이 없으면 입점이 힘들고,유통도 가능하고 맛도 있는데 원재료가 좋지 않다면 입점이 어렵죠.유통도 가능하고 원재료도 너무 좋은데 맛이 없다면 그것 역시 힘들고요.뭐가 덜 중요하고 뭐가 더 중요한 것이 없어요.세 가지 모두 만족해야지 컬리에서 빵을 만나실 수가 있어요. 

마켓컬리로 빵이 입점한다는 것은 생각보다 어려운 일이다.매번 그녀들을 낙담하게 하는 가장 큰 문제는 바로 온라인 상에서 유통이 가능하냐는 것.정말 맛있고,브랜드마저 너무 좋아 고객님들께 꼭 소개드리고 싶어서 열심히 준비하다가도 한순간에 성사되지 못하는 경우도 비일비재하단다.그럼에도 불구하고100곳을 만나면 그 중에 한 곳은 컬리 고객님들께 소개드릴 수 있지 않겠냐는 열정 하나로 지금까지 마켓컬리의‘빵’을 책임지고 있는 그녀들.마켓컬리 빵 카테고리가 존재할 수 있는 것은 바로 그녀들이 갖고 있는‘모든 것을 초월한 긍정의 힘’이 아닐까 싶다.

(은선)공급사인‘메종엠오’방문하러 가고 있어요!오랜만에 인사도 드리고 컬리랑 함께하시면서 힘든 점은 없는지,있다면 같이 고민하기도 하고 새로운 신상품은 또 무엇이 있는지,매장에서 어떤 상품을 고객님들이 즐겨 찾으시는지 보려고 시간 될 때마다 공급사들을 방문하려고 해요.

(은선)아무래도 그냥 물건만 주고받는 사이가 아니다 보니 그런 것 같아요.이게 마켓컬리MD로서 제일 재밌는 부분인 것 같기도 한데 저희는 종종 셰프님들과 함께 상품을 기획하기도 하거든요.

(지유)컬리 고객님들의 아이디어나 취향,직원들끼리의 아이디어들을 공급사 측과 나누고 컬리만의 상품을 만들기도 하죠.

(은선)한마디로 기존 빵을 컬리화 시키는 것!예를 들어 호두가 들어간 앙금빵이 있는데,저희가 봤을 때 컬리 고객님들은 호두 없이 온전한 팥을 좋아할 것 같은 거죠.그러면 공급사 측에 의견을 드려서 호두가 없는 앙금빵을 만들기도 해요.메종엠오도 온라인 상에서 유통될 수 있도록 마들렌3종 상품을 제안해서 만든 거기도 해요.패키지도 함께 고민하면서 만들어 가는 재미가 있어서 좋아요.

그리고 공급사 입장에서도 저희가 고객님들 피드백을 전달해드리는 것을 긍정적으로 봐주시는 분들도 많으세요.빵집이 주로 오프라인에 있다 보니 고객님들로부터‘이 빵은 이랬으면 좋겠다,이 빵은 이래서 맛있다’라는 피드백을 받을 기회가 별로 없잖아요.하지만 컬리에서는 빵을 구매하시면 종종 빵에 대한 피드백을 남겨 주시니까 저희는 그 피드백들을 토대로 보완할 점은 보완하고,바꿀 점은 바꾸면서 조금씩 발전하려고 공급사와 함께 노력하고 있어요.

그런 과정들이 있어서 더 정도 들고 관계도 끈끈해지는 것 같아요.재미도 있고!

(은선)빵집에 가면 빵 코너 앞에서 무엇을 살까 고민이 많이 되잖아요.컬리는 그 브랜드에서 제일 잘 나오고 가장 맛있는 빵 중심으로 선별해서 소개해 드리고 있다는 것이 특별한 부분이라고 생각해요.저랑 지유님은 입점하기 전에 그 브랜드의 빵을 대부분 먹어 보는 편이거든요.간혹 한 브랜드의20가지 빵을 먹어 볼 때도 있어요.먹고 또 먹어 보면서 그 브랜드 안에서도BEST OF BEST이자 마켓컬리 고객님들이 좋아할 빵을 찾기 위해 노력 중이에요. 1차적으로 저희가 입점 제안하고 싶은 빵을 선택하고 유통 가능 여부를 확인한 다음에 품평회로 올라가요.거기서 통과가 되면 최종적으로 홈페이지에서 고객님들께 인사드리는 거죠.

공급사와 함께 빵을 기획하기도 하고,고객님의 편에 서서 공급사에게 의견들을 전달하고 함께 고민해서 더 발전할 수 있도록 노력하는 컬리의 빵시스터즈.그런 노력들이 있기에 마켓컬리의 빵 카테고리가 이렇게 인정받을 수 있는 것 아닐까? MD그 이상의 업무들을 오가며 기획자이자,제작자이자,고객이기도 한 그녀들은 지금까지 수십,수백 종의 빵은 먹어 본 것 같다 말하면서도.손은 또 빵으로 향하고 있었다. ‘먹어도 먹어도 맛있는 걸요’라며 환하게 웃는 빵시스터즈.가히 컬리의 빵시스터즈답다.

(지유)그러면 좋겠지만…그럴 일은 없죠,하하하.

(은선)오전부터 오늘의 급한 불들을 끄고 나면(?)이제 내일을 위한 일들을 시작하죠.저희는 서로 보조 역할을 하면서 일을 하는 편이에요.발주 역시 분담해서 하고 있어요.빵은 발효가 필요하기 때문에 그 시간을 고려해서 발주를 넣어야 해서 업체마다 잘 확인해야 해요.또 매일 고객님들 피드백이나1:1문의 게시판 통해서 들어온 문의에 대해 바로 대응을 해야 하다 보니 하루 휴가 가기도 쉽지 않답니다,흑흑.

(지유)그리고 빵이다 보니 어떤 날은 잘 나가는 날이 있고,어떤 날은 잘 나가지 않는 날이 또 있어요.예측하기가 다른 상품에 비해 더 어렵다 보니 퇴근하고 나서도 계속 확인해요(중독적으로….).아침9시까지 주문 마감되는11시까지는 거의 계속 매달려 있는 편이죠.

(은선)내일을 위한 급한 불들을 끄고 나면(?)그때부터 신상품을 발굴하려고 조사해요.시간이 될 때마다 최대한 외부로 발품을 팔아가며 다양한 빵을 만나 보려고 노력해요.그러기 위해서는 사전 조사가 필요하죠. SNS나 온라인 상에서 주목받고 있는 빵집?맛있다는 소문이 자자한 숨은 맛집 등을 열심히 찾아봐요.괜찮다 싶은 정보들이 웬만큼 쌓이면 발품을 팔아가며 찾아다니죠.저는 무엇보다도 직접 먹어봐야 한다고 생각하거든요.

가령 제가 마들렌에 대해서 잘 몰랐지만,마들렌을 만드는 업체를 다섯 군데 정도 방문하고 그곳의 마들렌을 다 먹어 보면 마들렌의 향은 어떻고,촉감은 어떠한지,그리고 맛있는 마들렌은 어떤 마들렌인지 이런 것들을 몸으로 느끼고 지식을 쌓을 수 있는 거죠.특히 빵은 계속 새로운 상품이나 라인을 원하시는 편이고,저희 역시 항상 새로운 상품을 소개해 드리고 새로운 맛을 찾아 드리는 것을 의무라고 생각하기 때문에 맛,원재료,유통 가능 여부3가지를 만족하는 업체를 찾으려고 노력하죠.

사실 이3가지를 만족하려면 몇 십 개의 빵집 정도는 만나 봐야지 그중에 하나 될까 말까여서 더 많이 찾아보고 더 많이 먹어 보려고 노력 중이에요. 

(은선)우선 스콘이랑 머핀이 필요하다고 생각해요.그래서 쭉 찾아보고 있어요.

(지유) 저는푸딩도 더 컬리에서 소개 드리고 싶어요.조금 더 다양한 푸딩 라인을 입점해서 고객님들께 고르는 재미를 드리고 싶어요.

(은선)빵애인(빵을 사랑하는 사람)이라면 무엇보다도 가장 중요하게 생각해야 할 것은 바로 보관!빵은 절대로 절대로 절대로 절대로 절대로 절대로 제발 제발 제발 냉장 보관하지 마세요.빵이 제일 약한 온도가7도 정도인데 이게 바로 냉장고 온도이거든요.

배송 당일에 다 먹을 수 없다면,꼭 슬라이스해서 냉동고에 넣으세요.냉장이 아니라 냉동!슬라이스해서 냉동 보관하셨다가 필요 때마다 가열해서 드시면 돼요.냉장고에 넣으면 빵이 정말 맛이 없어져요.냉동실에 넣으면 그대로 얼어 버려서 되려 괜찮아요.해동하시는 방법도 육류와는 다르게 냉동에서 상온으로 해동해 주셔야 해요.

슬라이스해서 그대로 다시 넣는 게 아니라 슬라이스해서 교차로 담아서 냉동시키면 나중에 하나씩 떼기가 더 쉬워요.냉동실에서 꺼내면 약불에 올려서 그대로 구워요.별도 해동할 필요 없이.저는 빵을 그렇게 먹어요.

(지유)네,맞아요.노아 베이커리 간식빵은 다른 케이스로 보시면 좋아요.팥이나 크림치즈가 냉장식품이다 보니 냉장으로 제안하고 있어요.되려 그런 빵들은 하절기에 상온에 두면 상할 수 있거든요.하지만 다른 빵들은 꼭 냉동 보관해서 드셨으면 좋겠어요~물론 받자마자 먹는 것이 가장 좋고요!

누구나 한 번쯤은‘좋아하는 음식을 실컷 먹는 게 직업이었으면 좋겠다.’라는 생각을 해보았을 것이다.하지만 매일 먹는 밥이 매일 맛있기란 참으로 힘든 일.막상 좋아하는 음식도 질리게 마련이지 않을까.

그럼에도 불구하고 우리의 빵 시스터즈들은 주중 내내 빵을 그렇게 먹고도,주말이면 유명 빵집이나 골목골목 숨어 있는 빵집을 찾아다닌다고 한다.상황이(?)이 정도라고 한다면 그녀들에게‘빵’은 어쩌면 좋아하는 음식 그 이상의 의미일 것이다.맛있는 빵을 더 많은 사람에게 소개해주고 싶은 마음,멀리 찾아가서 오래 기다려야만 만날 수 있는 빵이 아니라 온라인에서 손쉽게 구매하고 아침에 신선한 빵을 만날 수 있게 해주고 싶은 마음,빵을 사랑하는 사람이 더 많아졌으면 하는 마음.

그 마음들이 있었기에 마켓컬리의‘빵’이 큰 사랑을 받을 수 있었던 것이 아닐까.‘온라인 상에서 빵에 대한 안목은 마켓컬리가 최고다 라는 인정을 받고 싶어요’라는 대찬 포부를 수줍게 말하는 그녀들의 말에서 어쩌면 예상보다 그날이 빨리 올지도 모르겠다는 확신이 들었다.